Hướng dẫn bảo quản tôm bằng nước đá

Trong quá trình bảo quản, cần duy trì độ lạnh trong thùng bảo quản bằng cách kiểm tra và điều chỉnh nước và đá định kỳ. Đảm bảo thùng được đậy kín để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí bên ngoài và bảo vệ nguyên liệu tôm khỏi vi khuẩn và ôxy hóa.

Các công việc chuẩn bị

• Để bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá, cần sử dụng đá vảy hoặc đá xay, tránh sử dụng đá cây nguyên khối hoặc đá cục.
• Sử dụng khay nhựa để đựng thủy sản, nên chọn khay nhựa nhẹ, gọn, tiết kiệm diện tích, dễ vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm và thuận tiện cho việc bốc dỡ.
• Sử dụng thùng bảo quản làm từ chất liệu xốp cách nhiệt, có nhiều kích cỡ. Thùng cần có lỗ thoát nước ở đáy để khi nước đá tan, nước có thể chảy ra ngoài.
• Chuẩn bị găng tay và đồ bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn trong quá trình làm việc.
• Chuẩn bị xà phòng và nước clorin để vệ sinh và khử trùng các dụng cụ và bề mặt liên quan.
• Sắm sửa các vật dụng như xô, chậu, xẻng và các vật dụng cần thiết khác để hỗ trợ trong quá trình chuẩn bị và bảo quản nguyên liệu thủy sản.

Các bước bảo quản tôm bằng nước đá

Tiếp nhận và xử lý tôm nguyên liệu:

• Tôm được đánh bắt từ biển hoặc thu hoạch từ các đầm nuôi hoặc thu gom trên biển phải được tiếp nhận ngay để đảm bảo tôm tươi và không giảm chất lượng thương phẩm.
• Sau khi tiếp nhận, cần loại bỏ tạp chất như rong, sạn, cua, ốc, đất… và rửa sạch tôm.
• Trên tàu đánh cá, tôm lớn như tôm he, tôm sú… cần được phân loại và bảo quản riêng với tôm vừa và nhỏ. Những con tôm bị dập nát hoặc bắt đầu ươn không được đưa vào bảo quản.
• Trên đầm nuôi, tôm thu hoạch thường đồng nhất về kích cỡ và loài, chỉ cần loại bỏ những con bị dập nát và ươn.

Ngâm nước đá lạnh:

Sau khi phân loại, tôm cần được ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh để nhanh chóng hạ nhiệt độ tôm xuống khoảng 0-2 độ Celsius, làm tôm chết ngay và giữ được độ tươi lâu. Thông thường, tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Đá được cho vào nước và khuấy đều cho đến khi đá không còn tan, đạt nhiệt độ 0-2 độ Celsius, sau đó đưa tôm vào.

Xử lý sơ bộ:

• Trong trường hợp có nhiều tôm, tùy theo yêu cầu của nhà máy và đã thỏa thuận trước, có thể vặt đầu một số loại tôm như tôm chì, tôm sắt, tôm rảo…
• Sau khi vặt đầu, tôm nên được rửa qua nước sát trùng bằng clorin với nồng độ 20ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch để tránh nhiễm trùng.

Bảo quản với đá:

Tốt nhất là bảo quản tôm với đá và thêm một ít nước, gọi là bảo quản ướt, và giữ ở nhiệt độ 0-2 độ Celsius. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni và tôm càng xanh, nên được bảo quản khô.

Trình tự bảo quản:

Bảo quản ướt:

• Chặt nút lỗ thoát nước trên thùng bảo quản.
• Đổ 1/3 lượng nước vào thùng và kiểm tra lỗ thoát nước. Nếu lỗ thoát nước còn hở, cần đậy kín.
• Thêm 1/3 lượng đá vào thùng và khuấy đều. Sau đó, lần lượt đặt một lớp mỏng tôm và một lớp đá, tiếp tục cho đến khi hết tôm. Khuấy đều nước và đá còn lại cho đến khi đá không còn tan. Đổ hỗn hợp này vào thùng, chỉ đổ đến mức nước vừa ngập tôm. Trên cùng của thùng, phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra tính kín của nắp.

Bảo quản khô:

• Mở nút trên thùng bảo quản khô hoặc bể chứa.
• Rải một lớp đá dày khoảng 5-10cm.
• Lần lượt rải từng lớp mỏng nguyên liệu cùng với đá, và tiếp tục làm như vậy cho đến khi gần đầy.
• Trên cùng, phủ một lớp đá dày khoảng 5-10cm.
• Đậy nắp và kiểm tra tính kín của nắp.

Nếu sử dụng khay để bảo quản khô, cần lót một lớp vải nhựa polyetylen xung quanh khay và đặt nhiều đá trong khay. Trên mặt và dưới đáy khay cũng cần đặt một lớp đá dày.

Chăm sóc và xử lý sự cố: 12 tiếng/1 lần

Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ

• Đối với thùng bảo quản ướt, nếu phát hiện thùng bị rò rỉ và vơi nước, cần nút kín và thêm nước đá để đảm bảo đủ lượng nước ngập tôm. Phủ một lớp đá dày ở trên. Nếu thùng bị hư hỏng, rách hoặc thủng, cần thay thùng mới.
• Đối với thùng bảo quản khô, nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra từng vị trí trên thùng, đặc biệt là nơi đá tan nhiều. Khi nhiệt độ vượt quá 5-6°C, cần thêm đá và tìm hiểu nguyên nhân để khắc phục.

Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ

Với cách bảo quản ướt: Sau mỗi 24 giờ, cần thay nước một lần và thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300kg/thùng, cần thay nước mỗi 12 giờ và thêm đá.

Cách thực hiện như sau:

• Cho đá vào nước sạch trong một thùng khác và khuấy đều cho đến khi đá không tan được và nhiệt độ giảm xuống 0-2°C.
• Rút hết nước trong thùng bảo quản.
• Đổ nước đã làm lạnh vào thùng để ngập tôm.
• Phủ một lớp đá dày ở trên cùng.

Với cách bảo quản khô: Sử dụng cào gỗ để kiểm tra những vị trí có dấu hiệu nghi ngờ.

• Nếu đá tan không nhiều, cần rải thêm đá.
• Nếu đá tan rất nhiều và nhiệt độ vượt quá 5°C, cần chuyển hỗn hợp tôm và đá vào một thùng chuyên dụng, trộn đều và sau đó tiếp tục bảo quản như trước, với một lớp đá dày phủ dưới đáy và trên mặt thùng.
• Đối với thùng lớn, cần bố trí đủ ánh sáng và người kiểm tra cần mang theo đèn pin để kiểm tra các vị trí bị che khuất. Thời gian kiểm tra cần nhanh để tránh mất nhiệt.

Bốc dỡ và vận chuyển

• Quá trình bốc dỡ nên được tiến hành nhanh chóng, đặc biệt khi đã phân loại tôm hoặc đặt trong khay. Nếu đã thực hiện phân loại tốt như đã nêu trên hoặc đặt trong khay, công đoạn này sẽ diễn ra nhanh chóng và dễ dàng hơn.
• Quá trình bốc dỡ và vận chuyển phải sử dụng thiết bị phù hợp, vận chuyển nhẹ nhàng, nhanh chóng, để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Thủy sản phải được vận chuyển bằng các phương tiện đặc biệt, được thiết kế và trang bị thiết bị để duy trì nhiệt độ cần thiết trong suốt quá trình vận chuyển.

Khử trùng dụng cụ sau quá trình bảo quản

Sau khi hoàn tất quá trình bốc dỡ, cần thu dọn tất cả tạp chất và mảnh vụn. Dụng cụ và hầm cách nhiệt phải được rửa sạch.

Sau khi rửa và làm ráo nước, cần sử dụng dung dịch clorin có nồng độ 200ppm để phun hoặc quét lên bề mặt để khử trùng trong vòng 30 phút. Sau đó, cọ rửa bằng nước sạch, để khô tự nhiên và sắp xếp lại vào vị trí đã quy định.

Theo dõi tomthechantrang.vn để biết thêm nhiều về tôm nhé!